Makalah Kimia Pangan tentang Perisa Makanan (Flavors)

BAB I PENDAHULUAN

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau  penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses  pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak. Penggunaan bahan tambahan pangan bagi para produsen harus mematuhi Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 pasal 9, yakni setiap orang yang memproduksi makanan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun yang dinyatakan terlarang sebagai bahan tambahan pangan, dan menggunakan  bahan tambahan pangan wajib yang diizinkan. Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya pewarna,  penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental. Keamanan makanan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang melebih kadar yang ditentukan dinas kesehatan. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan penyajian sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan makanan yang berbahaya jika berlebihan digunakan.

Salah satu bahan tambahan adalah perisa makanan yang sering digunakan untuk menguatkan rasa makanan. Sebagai contoh biskuit rasa buah-buahan selalu menggunakan perisa makanan ini agar lebih terasa sensasi rasa buahnya. Perisa makanan ini memberikan sensasi aroma dan flavor  tersendiri di tiap-tiap jenisnya. Aroma adalah sensasi yang diterima rongga hidung terhadap bau-bauan yang harum dan dapat juga digunakan sebagai pewangi pangan, sedangkan flavor  merupakan keseluruhan sensasi yang diterima oleh tubuh ketika pangan dikonsumsi, utamanya dalam bentuk rasa dan aroma.


BAB II PEMBAHASAN

Suatu senyawa yang disebut dengan senyawa perisa ( flavor) merupakan senyawa yang berperan sangat penting pada aroma suatu makanan.

 Flavor  merupakan persepsi yang dihasilkan dari beberapa komponen yang merupakan gabungan dari rasa dan bau.

 Flavor  juga didefinisikan sebagai semua sensasi yang dihasilkan oleh atribut rasa, tekstur, dan aroma di dalam mulut. Aroma yang terdeteksi merupakan komponen volatil (komponen yang mudah menguap) dari suatu produk yang memasuki rongga hidung dan diterima oleh indra penciuman. Beberapa senyawa flavor dibuat oleh seorang ahli yang disebut flavorist dan pada akhirnya senyawa flavor   tersebut dapat diaplikasikan  pada berbagai produk pangan.

 Flavor biasanya banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan, baik untuk makanan atau minuman. Namun flavor juga dapat digunakan pada obat-obatan.

 Food and Drug Administration

 (FDA) mendefinisikan flavoring agents dan adjuvat sebagai suatu zat yang ditambahkan untuk memberikan atau membantu memberikan rasa atau aroma pada obat-obatan.
 FDA mengidentifikasikan flavoring enhancer sebagai suatu zat yang ditambahkan untuk melengkapi, meningkatkan, atau memodifikasi rasa atau aroma pada makanan, tanpa memberikan karakteristik rasa atau aromanya sendiri.

 Flavordigunakan untuk memberi rasa atau meningkatkan rasa, dan aroma yang serasi dengan rasa.

 Flavor dalam hal ini harus mempunyai keserasian antara rasa dengan aroma, misalnya rasa asam manis dapat diberikan untuk aroma buah-buahan. Selain itu warna juga harus mengikuti rasa dan aroma tersebut, sehingga rasa aroma dan warna merupakan kombinasi yang serasi.

 Flavor dapat ditambahkan dalam bentuk padat ( spray dried flavor) atau dalam bentuk minyak atau larutan (water soluble flavor). Dalam bentuk padat lebih mudah penangannya dan secara umum lebih stabil daripada bentuk minyak. Minyak biasanya ditambahkan pada tahap lubrikasi sebab minyak sensitif terhadap permukaan dan bertenensi menguap ketika dipanaskan pada  pengeringan. Senyawa flavor (aroma dan citarasa) sangat penting dan menentukan  perkembangan industri makanan dan minuman. Senyawa tersebut menentukan sifat organoleptik yang merupakan salah satu atribut mutu makanan/minuman dan menentukan pasar produk tersebut. Ada dua kelompok

 flavor , yaitu kelompok senyawaindigenus (indigenous flavor) dan kelompok senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam produk makanan/minuman. Senyawa

 flavor indigenus berasal dari bahan baku makanan itu sendiri atau terbentuk di dalam makanan selama proses pengolahan. Kelompok senyawa flavor yang kedua adalah senyawa flavor yang sengaja ditambahkan untuk memperbaiki mutu sensoris(flavor)makanan atau minuman tersebut. Senyawa flavor ini termasuk ke dalam bahan tambahan makanan. Kelompok senyawa ini ada yang alami dan sintetis. Senyawa flavor alami, sering juga disebut dengan  bio-flavor, merupakan senyawa yang dihasilkan dari ekstraksi tanaman/hewan atau diproduksi secara mikrobiologis. Jenis flavor ini sering diperdagangkan dalam bentuk crude flavor maupun pure flavor.

 Flavor  sintetis merupakan senyawa yang dibentuk secara kimia. Senyawa flavor ini mempunyai sifat sensoris yang sama dengan senyawa flavor alami. Perasa buatan dihasilkan dari bahan-bahan sintetis. Misalnya, dari sintesis bahan- bahan kimia yang berasal dari turunan minyak bumi. Bahan-bahan ini memiliki karakter seperti penyusun rasa tertentu. Misalnya butil cinamaldehid yang memiliki rasa mirip dengan bunga (melati dan lili), butil butirat yang memiliki rasa mirip buah-buahan pir dan nanas, dan seterusnya. Atau berbagai asam amino yang bisa menyerupai rasa daging atau ayam. Asam amino ini bisa disintesa dari  bahan-bahan kimia. Bahan-bahan kimia tersebut merupakan bahan-bahan yang menyusun komponen flavor. Untuk penggunaan zat-zat aditif alami, umumnya tidak terdapat batasan mengenai jumlah yang boleh dikonsumsi perharinya. Untuk zat-zat aditif sintetik, terdapat aturan penggunaannya yang telah ditetapkan sesuai Acceptable Daily

Intake (ADI) atau jumlah konsumsi zat aditif selama sehari yang diperbolehkan dan aman bagi kesehatan. Jika kita mengonsumsinya melebihi ambang batas maka dapat menimbulkan risiko bagi kesehatan. Bahan aditif (perisa makanan) juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai takaran, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan scara ketat dan juga melarang pengguanaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya. Pemerintah juga melakukan  berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah.

BAB III KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh adalah sebagai berikut:
 1. Perisa makanan ( flavors) merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang sering digunakan untuk menguatkan rasa makanan.
 2.Penggunaan flavor terdiri dalam bentuk padatan ( spray dried flavor) dan dalam bentuk minyak atau larutan (water soluble flavor). Namun dalam  bentuk padat lebih mudah penangannya dan secara umum lebih stabil dari  pada flavor dalam bentuk minyak.
 3.Flavor terdiri dari dua kelompok, yaitu kelompok pertama adalah senyawa indigenus (indigenous flavor ) yang berasal dari bahan baku makanan itu sendiri atau terbentuk di dalam makanan selama proses pengolahan. Sedangkan kelompok kedua adalah kelompok senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam produk makanan/minuman.
 4.Senyawa flavor alami, sering juga disebut dengan bio-flavor, merupakan senyawa yang dihasilkan dari ekstraksi tanaman/hewan atau diproduksi secara mikrobiologis. Sedangkan flavor sintetis merupakan senyawa yang dibentuk secara kimia.
5.Dampak negatif bahan aditif (perisa makanan) sintetik dapat menimbulkan risiko bagi kesehatan. Diantaranya adalah kanker dan kerusakan ginjal


sumber